しっとりと仕上げた鱸と白ナス（万寿満ナス）のマリネ
【材料】 4人分
- スズキ : 400ｇ
- 塩 : 適量
- E.V.オリーヴオイル : 適量
- ＜万寿満ナスの付け合せとクーリ＞
- 白ナス（万寿満ナス） : 中１本
- ショウガ : 適量
- ブイヨン・ド・レギューム（野菜でとったスープ） : 適量
- E.V.オリーヴオイル : 適量
- 白醤油 : 適量
- ヴァニラオイル : 適量
（温かいE.V.オリーヴオイルにヴァニラビーンズを加えて香りを移したもの）
- ＜粒マスタードの泡とまろやかなその粒＞
- マイユ 種入りマスタード : 適量
- マイユ シェリービネガー : 適量
- 水 : 適量
- レシチン : 適量
【作り方】
スズキをフィレにし、塩をふる。フライパンにE.V.オリーヴオイルをたっぷり注ぎいれ、スズキに低温でゆっくり火を通す。
＜万寿満ナスの付け合せとクーリ＞
- ナスは縦に4等分し、水につけてアクを除く。水分を切り、175度の油で揚げる。
- 1.が温かいうちに、すりおろしたショウガ、ブイヨン・ド・レギューム、E.V.オリーヴオイル、白醤油をあわせたマリネ液に30分漬けて味をなじませる。
- 2.の一部を付け合せように取り置き、残りをミキサーにかけてソースとする。
＜粒マスタードの泡とまろやかなその粒＞
シェリービネガーと火を小鍋に入れ、少し温めて濾す。濾した液体にレシチンを入れ、泡だて器で撹拌する。
＜盛り付け＞
付合わせ用のナスの上に香り付けにヴァニラオイルを数滴たらす。スズキをのせ、ナスのソースを添え、粒マスタードの泡と濾して残ったマスタードの粒を最後に添える。
