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カリフラワーのババロワーズ野菜のクロッカンを添えて

【材料】

  • 〈カリフラワーのピュレ〉
    • カリフラワー : 800g
    • 生クリーム : 200ml
    • 板ゼラチン
    • 生クリーム(泡立て用) : 25ml
  • 〈レモン風味オリーブオイル〉
    • エクストラバージンオリーブオイル : 500ml
    • 黄レモン : 200g
    • 塩 : 適宜
  • サヤエンドウ : 100g
  • アスパラガス : 100g
  • ラディッシュ : 1/4束
  • ミニ・キャロット(葉つき) : 適宜
  • カリフラワーの先端部分 : 150g
  • 赤ビーツ(フレッシュ) : 200g
  • シェリービネガー : 100ml
  • アブラナ : 適宜
  • ナスターチウム : 適宜
  • シブレット : 適宜

【作り方】

〈カリフラワーのピュレ〉

  1. 飾り用のカリフラワーの先端部分をとりおき、残りの部分を塩を入れた湯で茹でる。
  2. 1.を熱した生クリームと合わせながらミキサーにかけ、ゼラチン(12g/1Lの分量)を加える。
  3. 熱をとり、泡立てたクリームを加えたら、セルクルに盛りこみ、冷蔵庫で冷やし固める。

〈野菜の準備〉

  1. ビーツをジューサーにかける。
  2. カリフラワーの先端部分を④とシェリービネガーを合わせたものの中で茹で、煮汁の中で熱をとる。
  3. ニンジンとアスパラガスは塩を入れた湯で茹で、レモン風味のオリーブオイルにつけておく。
  4. ラディッシュの半分をスライサーで薄切りに、片方の半分を薄めのくし切りに切り揃える。塩を入れた湯で茹で、湯を切り、熱いうちにレモン風味のオリーブオイルにつけこむ。
  5. サヤエンドウは、塩を入れた湯で茹で色止めをしておく。
  6. カリフラワーのピュレを皿に盛り付け、そのうえに野菜を刺し飾る。

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