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マイユレシピ 雲丹の冷たいロワイヤル岩海苔のジュレ

雲丹の冷たいロワイヤル岩海苔のジュレ

1人分
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材料

  • ＜ロワイヤル＞
    • 板雲丹:　100g
    • 玉子:　1 1/2個
    • 生クリーム(乳脂肪45％):　50cc
    • ジュードコキアージュ:　50cc
    • フュメドポワッソン:　50cc
    • 塩・カイエンヌペッパー:　適量
  • ＜ジュレ＞

作り方

  1. ロワイヤルを作る。雲丹、玉子、ジュードコキアージュ、フュメドポワッソンをミキサーにかけ、よく回す。
  2. 1を漉して、クリーム50ccを加え、塩・カイエンヌペッパーで味を調える。
  3. 2を深バットに流し、ラップをかけて78℃のオーブンで約15〜20分蒸す。火が通ったらすぐに冷ます。
  4. 3に牛乳、生クリーム20ccを加えてミキサーで回し、塩・カイエンヌペッパーで味を調える。冷蔵庫でよく冷やす。
  5. ジュレを作る。100ccのフュメドポワッソンを沸かす。
  6. 5を火からはずし、寒天を加えて素早くホイッパーで混ぜる。
  7. 6に岩海苔、白ワインビネガーを加え、小さくて深い容器に入れて冷ます。
  8. 下の器に雲丹、さいの目に切ったジュレときゅうりを盛り付ける。
  9. 上の器に4.を流し入れ、セルフィーユ、ピマンデスプレッドを取らし、オリーブオイルを回しかける。
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