カリフラワーのババロワーズ野菜のクロッカンを添えて

〈カリフラワーのピュレ〉

1. 飾り用のカリフラワーの先端部分をとりおき、残りの部分を塩を入れた湯で茹でる。
2. 1.を熱した生クリームと合わせながらミキサーにかけ、ゼラチン（12ｇ/1Lの分量）を加える。
3. 熱をとり、泡立てたクリームを加えたら、セルクルに盛りこみ、冷蔵庫で冷やし固める。

〈野菜の準備〉

1. ビーツをジューサーにかける。
2. カリフラワーの先端部分を1とシェリービネガーを合わせたものの中で茹で、煮汁の中で熱をとる。
3. ニンジンとアスパラガスは塩を入れた湯で茹で、レモン風味のオリーブオイルにつけておく。
4. ラディッシュの半分をスライサーで薄切りに、片方の半分を薄めのくし切りに切り揃える。塩を入れた湯で茹で、湯を切り、熱いうちにレモン風味のオリーブオイルにつけこむ。
5. サヤエンドウは、塩を入れた湯で茹で色止めをしておく。
6. カリフラワーのピュレを皿に盛り付け、そのうえに野菜を刺し飾る。