コルベールのココット蒸し〜レストランタテルヨシノ　吉野シェフレシピ〜

材料

コルベール　1羽

根セロリ:　300ｇ
ジャガイモ:　100ｇ
牛乳:　500cc
生クリーム:　適量
バター:　適量

ニンニク（ミルポワ）:　3個
セロリ（ミルポワ）:　60ｇ
オニオン（ミルポワ）:　60ｇ
ニンジン（ミルポワ）:　60ｇ
赤ワイン（カオール）:　120cc
タイム:　3本
ローリエ:　1枚
ジュニエーブル:　10粒
黒粒胡椒:　10粒
ピーナッツオイル:　適量

ＭＡＩＬＬＥ　赤ワインビネガー:　20cc
フォン・ド・コルベールもしくはフォン・ド・ジビエ:　200cc
フォアグラ:　20ｇ（テリーヌのように火入れしたもの）
豚の血適量
カシスコンフィチュール:　適量
フランボワーズコンフィチュール:　適量
塩、胡椒:　少々
黒粒胡椒（ミニョネット）:　少々

ジロル:　20ヶ
エシャロット:　少々
ニンニク:　少々
フィーヌゼルブ:　少々

ホウレン草:　40ｇ
リンゴ:　1/2ヶ
砂糖:　20ｇ

フォアグラ（フレッシュ）:　80ｇ
鴨のジュ:　40cc
サラダ:　適量
ヴィネグレット :　少々

作り方

根セロリを3ｃｍ角に切り、ジャガイモと牛乳で煮る。やわらかくなったらミキサーにかけ、生クリーム、バターと合わせてなめらかなピューレを作る。
コルベールを掃除して、タコ糸で縛る。
コルベールに塩、胡椒をしてココットで軽く焼き、取り出しておく。
ココットでミルポワの野菜をよく炒める。赤ワインを入れてタイム、ローリエ、ジュニエーブル、黒粒胡椒を入れる。
4に3のコルベールを戻し入れ、ふたをして70℃のオーブンに35分〜40分入れる。
鍋にミニョネットにした黒粒胡椒を入れ、香りを出したら赤ワインビネガーを入れて煮詰める。フォン・ド・コルベール、カシスコンフィチュール、フランボワーズコンフィチュールを入れる。フォアグラと豚の血でつなぎ、塩、胡椒で味を整えソースとする。
ジロルはソテーしてアシェしたエシャロット、ニンニク、フィーヌゼルブと合わせる。
5のコルベールをさばき、胸肉とモモ肉に分ける。ガラから搾り出したジュをソースに入れる。
皿に1のピューレ、炒めたホウレン草、砂糖でカラメリゼしたリンゴ、ジロルを盛り、ソテーしたフォアグラ、胸肉を切り分けて盛る。ソースをかける
モモ肉は皮目をパリッとするまで焼き、サラダと合わせて供する。鴨のジュを少しかける。