真鯛のロティリンゴとタマネギのコンフィ添え

＜リンゴとタマネギのチャツネ＞

1. タマネギを皮付きのままオーブンで火入れし、皮を剥き薄切りにしたあと、バターで炒める。
2. 5分炒めた後、砂糖とシェリービネガーを加える。10分ほど煮詰め、そこにくし切りにしたリンゴを加える。

＜シードルソース＞

1. 魚のアラとソース用の全材料を合わせてシードルソースを作る。20分したら濾す。
2. 1を3/4量まで煮詰めたあと、シードルのジュレを加える。

＜カルヴァドスのムース＞

1. カルヴァドスを煮詰める。
2. 板ゼラチンとクリームを加え、エスプーマにいれる。

1. 真鯛のフィレは澄ましバターでソテーする。
2. 皿の中央にチャツネを盛り、その上に真鯛のフィレをおく。シードルソースをひとかけし、カルヴァドスのムースをおく。

料理：ジル・トゥルナードルシェフ

協力：フランス料理文化センター